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Apr, 2018

Marmellate e confetture: consigli, differenze e segreti delle conserve di frutta

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Nei supermercati, sullo scaffale dei dolci, si possono trovare diversi barattoli etichettati con la dicitura “confettura di frutta ” e si pensa subito alla marmellata da spalmare su fette biscottate o per farcire una buona crostata

Confettura e marmellata sono sinonimi?

Fino agli anni 80, per marmellata si intendeva una conserva fatta con purea di frutta e zucchero, portata a cottura e alla giusta consistenza, mentre al nome confettura si attribuiva il preparato in cui si utilizzava solo frutta a pezzi e zucchero.

 

Il Decreto Legislativo del 20 febbraio 2004  n.50 ha sancito definizioni ben precise in merito alle conserve di frutta, per cui per marmellata si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti, invece per confettura si indica la stessa preparazione riferita ad altri tipi di frutta o verdure. La legge prevede che la percentuale di frutta non debba scendere sotto il 20%. Nel momento in cui si supera tale percentuale, arrivando intorno al 45%,  si definiscono marmellate o confettura extra.

 

Per approfondire questa bontà culinaria è possibile frequentare il laboratorio di confetture tenuto presso la Fondazione Biocampus di Latina.

Il corso di confettura è diviso in quattro giornate dove si spiegano passo passo le diverse tipologie di conserve, le tecniche di preparazione e gli eventuali rischi di una “cattiva” conservazione.

Come si procede alla realizzazione delle conserve di frutta

Innanzitutto bisogna scegliere solo frutta di stagione e possibilmente biologica, con il giusto grado di maturazione e con la buccia integra, priva di fessure o ammaccature. Occorre poi sbucciarla, tagliarla a pezzi e eliminare eventuali semi; metterla in una pentola, aggiungendo lo zucchero in giusta quantità e iniziare la cottura. Si prevede l’aggiunta di altri ingredienti come succo di limone o aromi, per addensare la confettura senza dover prolungare troppo la cottura. Si porta ad ebollizione il composto ottenuto finché non raggiunge la consistenza corretta, leggermente densa (circa 40-60 min).

 preparazione delle confetture di frutta

Consigli utili per una marmellata perfetta

  • mescolare durante la cottura;
  • non alzare la fiamma per evitare la caramellizzazione dello zucchero, che può alterare il sapore e il colore della confettura;
  • per ottenere una consistenza più liscia frullare il composto a metà cottura.

 

La prova del piattino

Inoltre, per capire se la marmellata è pronta occorre fare la prova del piattino. Sarà sufficiente mettere poche gocce su un piatto freddo ed inclinarlo: se la marmellata scende via rapidamente, deve cuocere ancora, se invece è lenta e aderisce alla superficie, è pronta.

Vasetti di marmellata di pere

Particolare dei vasetti di confettura di pere

 

Una volta pronta la confettura, bisogna versarla in vasetti di vetro sterilizzati ad una temperatura di circa 100°, lasciando un paio di centimetri vuoti prima del bordo. Si rimuovono le bolle d’aria che possono causare la formazione di muffe, chiudendo ermeticamente i coperchi.

La confettura è pronta per essere servita sulle vostre tavole a colazione spalmandola su una fetta biscottata, durante i pasti su un buon formaggio o su una buona fettina di carne.

Una vera delizia per il palato.

 


 

Da un lavoro di gruppo della VII° annualità di Preparazione e Produzione

Testo realizzato da Gianluca Samà, Domenico Riello, Corrado Riello e Giulia Riello.

Fotografie di Jessica Testa.

Hanno collaborato Sara Palombo, Martina Gori, Princely Betangbeh Nkengfac.

 

Progetto e coordinamento classe a cura di Alessandra Ortenzi